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- 1. TRANSPORTE COMERCIALIZACION Y CADENA DE FRIO DE ALIMENTOS
- 2. DEFINICIONES
- 3. • ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se excluyen las bebidas alcoholicas (Resolución 2674 de 2013). • ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos (Resolución 2674 de 2013). • ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos (Resolución 2674 de 2013).
- 4. • ALIMENTO CONGELADO. Es aquel, en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación, especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la conservación posterior. Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es superior a menos dieciocho grados centígrados (-18o C)(Resolución 2505/2004). • ALIMENTO REFRIGERADO. Es aquel enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados (0o C a 4o C) para preservar su integridad y calidad, reduciendo, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su punto de congelación (Resolución 2505/2004).
- 5. • DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edifica ciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos (Resolución 2674 de 2013). • MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor (Resolución 2674 de 2013). • TEMPERATURA EXIGIDA DE TRANSPORTE. Es la temperatura a la que se debe transportar el producto de acuerdo con las reglamentaciones sanitarias vigentes o la establecida por el remitente del producto (Resolución 2505/2004). • CADENA DE FRÍO. Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas (temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras) (Resolución 2505/2004).
- 6. • UNIDAD DE FRÍO. Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación (Resolución 2505/2004). • UNIDAD DE TRANSPORTE. Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque (Resolución 2505/2004). • VEHÍCULO ISOTERMO. Vehículo en que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte (Resolución 2505/2004). • VEHÍCULO REFRIGERADO. Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20o C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 °C (Resolución 2505/2004).
- 7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS (Articulo 27 Resolución 2674 de 2013) Condiciones Generales Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar: a) La contaminación y alteración b)La proliferación de microorganismos indeseables c) El deterioro o daño del envase o embalaje
- 9. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO • Llevar control de entradas y salidas para garantizar la rotación. • En el almacenamiento de productos refrigerados y congelados controlar temperatura, humedad y circulación del aire. • Identificar los insumos y productos terminados.
- 10. • El almacenamiento debe hacerse en pilas separadas 60 cm de las paredes y en estibas de 15 cm de alto • El lugar de almacenamiento debe ser un sitio exclusivo • Destinar un área independiente para las devoluciones • Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben estar marcadas y en un sitio aparte.
- 11. TRANSPORTE
- 12. La unidad de Transporte debe contar con: • Interiores, incluyendo techo y piso deben ser herméticos, permitir adecuada circulación de aire. • Dispositivos de cierre y ventilación y circulación de aire deben estar fabricados con materiales de diseño sanitario. • Debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento.
- 13. • En donde se movilicen alimentos refrigerados o congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento en que se cierran las puertas de la unidad de transporte.
- 15. El parámetro físico fundamental en la cadena que caracteriza estas condiciones, es la temperatura de los productos sometidos al frío. La que deberá ser mantenida lo más constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena del frío. Otro aspecto importante en la cadena de frío es el papel de los equipos de refrigeración utilizados y de las técnicas especializadas del frío, así como del transporte frigorífico que enlazará los distintos eslabones de la cadena del frío. LA TEMPERATURA COMO PARAMETRO FUNDAMENTAL
- 16. IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRIO
- 17. ACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CADENA DE FRIO Almacenes Almacenes frigoríficos frigoríficos situados en las situados en las zonas zonas Productoras, Productoras, Comercializadoras o Comercializadoras o Distribuidoras Distribuidoras Vehículos de Transporte Vehículos de Transporte frigoríficos frigoríficos Consumidor final Consumidor final Supermercados Supermercados Almacenes Almacenes frigoríficos frigoríficos
- 18. FACTORES POR LO QUE SE ROMPE LA CADENA DE FRIO Cuando alguno de estos pasos o eslabones se rompe y hay exposición a condiciones térmicas inadecuadas, provoca en ocasiones pudriciones o maduraciones incontroladas, así como el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos.
- 19. Ruptura Cadena Frio Ruptura Cadena Frio en las operaciones de tránsito de la mercancía. Trazabilida Trazabilidad Ausencia de monitoreo de temperatura a lo largo de la cadena de abastecimiento.
- 20. • Altos costos de Altos costos de Almacenamiento Almacenamiento Un cuarto o cava a temperatura controlada difiere sustancialmente de un almacén convencional por su propia esencia. Por ejemplo, el costo del metro cúbico convencional es claramente inferior al costo del metro cúbico a temperatura controlada, con lo que el costo del almacenaje se encarece significativamente. Aunque siempre depende del grado de frío que se requiere por producto, el recubrimiento del almacén, los equipos de frío y el gasto energético son siempre relevantes.
- 21. • Altos costos de Altos costos de Transporte Transporte Los costos de operación del transporte de carga refrigerada fortalece la informalidad en el manejo de los productos perecederos. A los costos fijos en los cuales se incurren en el transporte de carga como son: peaje, combustible, primas de seguros, entre otras variables, es necesario sumar a todo lo anterior, el sobrecosto derivado de los equipos de frío, el costo de los furgones isotérmicos y los medidores de control de temperatura.