Queso mozarell

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”
Carrera Profesional: Industrias Alimentarias
Unidad Didáctica : Procesosdecárnicos e hidrobiológicos
Semestre : III-Diurno
Elaboración de queso mozarella
Integrantes : AcostaAsipali Brenda
Quiñones Palacios Tahisa
Retuerto Carranza Rosaria
Sierra Cruz Alexandra
Vivanco Mata Cristina
Docente Asesor : Ing. Carmen Silva.
Lima - Perú
2019

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INTRODUCCION
El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca
pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un
cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso
sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la
elasticidad del queso. Se presenta en bolsas de polipropileno, en pesos variados y mantenido
durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21
días, a estas condiciones. Es un producto de bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-
cocida, cocida y el público al que va dirigido es en general
CAPITULO I
1.1OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Elaborar queso mozzarella a partir de leche fresca entera en el ISTP “Manuel Arévalo
Cáceres”, año 2017.
1.1.2 Objetivos Específicos
- Identificar las características organolépticas del queso mozzarella
- Conocer las características generales de la leche.
- Aprender el proceso de elaboración semi industrial del queso mozzarella
- Conocer el fundamento para elaboración del queso mozzarella
- Elaborar un flujograma para el proceso de obtención del queso mozzarella

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CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1 Definición
El queso mozzarella es un queso de pasta hilada elaborado tradicionalmente con leche
de búfala, pero que ahora se hace con leche fresca de vaca.
Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más
antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta).
Fig 1. Queso mozarella
Fuente: elaboración propia
2.2 Composición del queso mozzarella
Contienen 22,35 gramos de grasa y 79 mg de Colesterol. Hay minerales presentes en
Queso mozzarella, como Sodio (627 mg), Calcio (505 mg) o Fósforo (354 mg) pero no Flúor.
Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina A (676 UI), Vitamina B-9 (7 mg)
o Vitamina K (2,3 µg).

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Fig 2. Información nutricional
2.3 Composición química de queso mozzarella
Tabla 1. Composición de queso mozzarella en 100 gramos
PROXIMALES:
927.2 kilojulios de energía, total.
64.4 gramos de agua (humedad).
19.5 gramos de proteína, total.
16.1 gramos de grasa, total (lipidos totales).
Fuente: AESAN/BEDCA

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Tabla 2. Grasas:
8.67 gramos de ácidos grasos saturados totales.
4.01 gramos de ácidos grasos, monoinsaturados totales.
0.4 gramos de ácidos grasos, poliinsaturados totales.
78 miligramos de colesterol.
El queso mozzarella es rico en VITAMINAS con 5 distintas:
0.6 miligramos de Vitamina B-6, Total.
0.27 miligramos de riboflavina.
0.14 miligramos de equivalentes de niacina, totales.
0.03 miligramos de tiamina.
10 microgramos de folato, total.
Fuente: AESAN/BEDCA

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Tabla 3. Minerales
MINERALES
632 miligramos de calcio.
428 miligramos de fósforo.
373 miligramos de sodio.
67 miligramos de potasio.
24 miligramos de magnesio.
0.2 miligramos de hierro, total.
14.5 microgramos de selenio, total.
Fuente: AESAN/BEDCA
2.4 Valoración instrumental del queso mozzarella
-propiedades físicas
-fuerza y deformación asociada al ‘primer mordisco’
-mejor correlación: dureza y elasticidad
-propiedades ‘geométricas’: suavidad, sensación bucal, granulosidad
-propiedades ‘mecánicas’: dureza, cohesividad, elasticidad determinación/cuantificación
volátiles responsables del olor y aroma de los quesos
-caracterización objetiva
-identificar interacciones complejas entre componentes

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-CIE L a b
-buena correlación entre los parámetros de color y la escala sensorial
-detecta diferencias
-buenas correlaciones con la evaluación instrumental
Fig 3. Efecto del tipo de acidificación de la leche sobre las características del queso
mozzarella
Fuente: Gasperi et al (2000)
2.5 Factores que afectan la coagulación de la Leche
a) Temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC,
normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de

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maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser
la temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduración interesa
que el grano quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es
necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si además la temperatura fuera alta,
tendríamos una coagulación muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el
coágulo, con la consiguiente pérdida de rendimiento y ca1idad. Por el contrario, con queso
fresco, interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil,
así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se
aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. Normalmente para un queso de
maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos
nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de
45 minutos a 1 hora.
b) Dosis de cuajo.
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo
más pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una
parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación;
de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que
se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso
nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo
sino que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos
que esa leche tarde en cuajar.
c) Acidez de la leche.
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por
acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más

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tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse
como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será
fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a
tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería
cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero
disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y
facilitar la formación de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a
ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas
que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen
coágulo en las enzimáticas.
d) Concentración de iones calcio.
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la
coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas depara-
K -caseína, formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a
formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio soluble, la leche
nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la
acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se añade a la leche en forma de
cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el
problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.
e) Composición de la leche.

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No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En
este apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido
en grasa, etc.
Tabla 4. Requisitos de la leche
Ensayo Requisito
Materia grasa (g/100 gr) mínimo 3,2
Solidos no grasos (g/100 gr) mínimo 8,2
Solidos totales (g/100 gr) mínimo 11,4
Acidez, expresada en g de ácido láctico
(g/100 gr)
0,14 - 0,18
Densidad a 15ºC (g/100 ml) 1,0296 - 1,0340
Índice de refracción del suero 20ºC mínimo 1,34179
Ceniza total (g/100 gr) máximo 0,7
Alcalinidad de la ceniza total (ml de
solución de NaOH 1.N)
máximo 1,7
Índice crioscopico máximo -0.540ºC
Sustancias extrañas a su naturaleza ausencia
Prueba de alcohol (74% v/v) no coagulable
Prueba de la reductasa con azul de metileno mínimo 4 horas
Fuente: NTP leche 202.001

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2.6 Ácido cítrico
Descripción de producto
Ácido Cítrico Monohidratado, llamado acido de limón. Se presenta en grandes
prismas rómbicos, incoloros, translúcidos, inodoros y de sabor ácido. Ordinariamente se
extrae del zumo de los limones. También se produce haciendo fermentar la glucosa o maltosa
por ciertos hongos (Citromyces Pfefferianus y Citromyces).
Aplicaciones
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad el ácido cítrico es muy utilizado como
conservante bacteriostático de uso alimentario y regenerador de brillo en aceros inoxidables
de uso en Industrias Alimentarias
Información microbiológica
La actividad antimicrobiana del ácido cítrico se debe a las moléculas no disociadas de
este compuesto. Según la hipótesis más sostenida el ácido cítrico elimina a las bacterias por
interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento en el
transporte de sustratos y en la fosforilización oxidativa del sistema transportador de
electrones. Este fenómeno da lugar a la acidificación del contenido celular, que es
probablemente la principal causa de la inhibición de los microorganismos.

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Fig 2. Ácido cítrico
2.7 Equipos, maquinarias y utensilios
2.8 Tina quesera
Empleada para depositar la leche, controlando la temperatura en la camisa o jacket se
puede ajustar y/o regular la temperatura de la leche a lo deseado.
2.9 Cortadores o liras
Utilizadas para cortar la cuajada, consisten en dos marcos los cuales tienen alambres
bien estirados a distancias uniformes. Algunos cortadores tienen cuchillas en vez de
alambres.
2.10 Moldes
De diferentes tamaños y formas
2.11 Prensador
De diferentes tamaños y formas, según moldes. Pueden ser manuales o automáticos.

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CAPITULO III
3.1 PLAN DE TRABAJO.- A partir de los objetivos trazados se presentan la previa limpieza
y desinfección del área, recursos materiales, recursos humanos, recursos financieros, métodos,
el diagrama de flujo y operaciones
3.2 Limpieza y desinfección
Antes de iniciar con el proceso de elaboración del queso mozarella es muy importante
que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área de trabajo antes, durante y
después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se realice
las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara que todos los personales
que ingresen al laboratorio cumplan con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto
incluye botas limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara
que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los hombres, uñas
cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos, aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos el
supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de pediluvio para su
respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el lavado
de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los utensilios
que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los materiales (balanza, cuchillo, jarra,
bols y tinas) al término del proceso 200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito
de sodio para los pisos.

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El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier agente
contaminante.
3.2 Recursos materiales
Tabla 2. Materia prima e insumos
Materia prima e insumos:
Leche UHT
Cuajo
Acido citrico
Tabla 3. Materiales y equipoa
Materiales y equipos:
Olla de acero inoxidable
Jarras medidoras
Cucharones de madera
Estufa
Tinas
Cuchara
Cocina industrial
Baldes
3.3 Recursos humanos
 Cinco estudiantes de la carrera de industrias alimentarias.
 Docente de la unidad didáctica de procesos
3.4 Recursos financieros

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3.4.1 Recursos financieros propios
Tabla 4 Cotización empleada durante la elaboración del proyecto
PRESUPUESTO
MATERIALES PRESUPUESTO
Materia prima e insumos S/. 46.00
Impresión S/. 3.00
Bolsas S/. 1.00
TOTAL S/. 50.00
3.5 Métodos
Para la elaboración del queso condimentado, se emplearon los métodos experimentales y
teóricos; los cuales se llevaron a cabo en el ISTP “Manuel Arévalo Cáceres”:
3.6 Diagrama de flujo y operaciones

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RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
CORTE Y
CALENTAMIENTO
COAGULADO
ADICION DE
ADICION DE
CLORURO DE CALCIO
ADICION DE CULTIVO
PASTEURIZADO
ENFRIADO Y
ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA DE T
FILTRADO
0,2 gr./ Lt. leche
T= 10min.
- leche
T= 42 C
REPOSO
AGITACION
DESUERADO
MADURACION DE LA
CUAJDA Ph: 4,9- 5,2
T= 42 C
t= 10 min.
en moldes
esteriles
38 C
65 X 30 min.
10 ml. de cultivo
T= 38 C
38 C
30 - 40 min.
T= 38 C
t= 40 min.
HILADO agua
T= 80 C
T= 42 C
t= 10 min.
MOLDEADO
SALADO
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
CALENTAMIENTO
DE LA CUAJADA
CORTE DE
CUAJADA
COAGULACION
ADICION DE CUAJO
ADICION DE
CLORURO CALCIO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
FILTRADO
38 C
0,1 gr/ 5Lt. de
leche
40 - 45 C
15 - 30 min.
MOLDEADO
DESUERADO Y
ESCURRIDO
HILADO Y SALADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
reposo
15 mim..
60 - 65 C
4- 6 C
15 - 20 dias
38 C
65 X 30 min.
0,2 gr/ Lt. de
leche
38 C
30 - 40 min.
2 - 3 cm
FL
FC
FC
FC

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3.7 Descripción de las etapas del diagrama de flujo
1. Recepción:
La materia prima debe ser de buena calidad. Deben realizarse los respectivos análisis de
plataforma, en donde se verificará si nuestra materia prima no ha sido adulterada con sustancias
ajenas a la leche se le mide el Ph, densidad, acidez, etc.
Leche fresca (mozzarella) 5LT.
2. Filtrado:
Se usa una tela filtrante para eliminar mediante partículas groseras que provienen del ordeño.
pelos, pajas, moscas, etc.
3. Pasteurización:
En este paso se realiza un tratamiento térmico que se realiza para eliminar microorganismos
patógenos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento
de la calidad.
La pasteurización es necesaria para la elaboración de queso mozzarella de alta calidad lo que
junto con la higiene permite su conservación y se pasteuriza a una temperatura de 65°C por 30
minutos.
4. Enfriado:
Una vez que haiga salido de la pasteurización se lleva la leche a una temperatura de 38°C, para
luego proseguir con los siguientes pasos.
5. Adición de ácido cítrico
100 ml H20 destilada
20 gr Ac. Cítrico
6. Adición de cloruro de calcio:
Se agrega 0.2 % -0.3% de cloruro de calcio diluido en agua, esto sirve para recuperar el calcio
que se perdió en la pasteurización y a la vez permite obtener una cuajada más firme y se deja
reposar aproximadamente unos 10 min.
7. Adición del cuajo:
Se agrega a la leche 0.28 gr de cuajo diluido con agua tibia, ¼ de cdta. de sal y se mezcla
por 1 a 2 minutos y esto se deja para que actúe aproximadamente unos 40 min. La temperatura
debe estar a 38 a 40°C.
8. Coagulación:
La coagulación fue realizada con una temperatura de 38 – 40 °C, en la cual se adiciono cuajo
en polvo para que realice las modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína, luego la
leche empieza a coagular dentro de 40 min. después el tiempo transcurrido se tapa y dejar en
baño maria.
9. Corte:

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Una vez que observemos la cuajada se realiza el corte horizontal y vertical con la ayuda de
un cuchillo para obtener un gramo.
10. Reposo
Luego del corte se realiza el reposo de 10 minutos.
11. Primer batido
Después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por eso la agitación debe ser
suave para no romper y se pierda las sustancias secas del suero.
12. Reposo
Dejamos que repose unos 10 minutos, ayuda a tener una textura más fuerte y firme.
13. Segundo batido
Se realiza con mayor de intensidad con la ayuda de una espumadera. Durante unos 2
minutos.
14. Desuerado:
En el desuerado retiramos el suero, solo dejamos suero hasta que cubra la cuajada, porque
en todo caso sino dejamos se podría evitar la formación de aglomeración.
15. Hilado y salado
16. Moldeado:
En este procedimiento se usa unos moldes de pasticos y la tela filtrante que tiene que estar
esterilizados.
Colocamos la cuajada sobre la tela filtrante y molde, hacemos presión para poder ir
aumentado debemos esperar aproximadamente 8 horas para poder observar el moldeado.
19. Envasado:
Lo realizamos en bolsas
20. Almacenado:
El producto final se refrigera a una temperatura de 4°C.

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3.8. Formulación
Detalle Cantidad Porcentaje
Leche fresca
entera
5150 gr 99 %
Cuajo 0,5 gr 0,01 %
Sal 40 gr 0,8 %
Cloruro de calcio 1 gr 0,02
Cultivo stater 1 gr 0,02 %
Ácido cítrico 10 gr 0,2 %
5202,5 100 %
3.9. Ficha técnica
Nombre del
Producto
Queso mozarella
Descripción del
producto
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche
pasteurizada por la acción del cuajo, con la eliminación
parcial de lactosuero y un posterior hilado.
Ingredientes
Materia Prima: leche fresca entera
Insumos y aditivos: sal,cuajo,cloruro de calcio,cultivo stater,
acido citrico

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Información
nutricional
Por 100 gramos (300 calorías):
22,17 gramos de proteína
22,35 gramos de grasa
2,2 gramos de carbohidratos
Sodio (627 mg)
Calcio (505 mg)
Fósforo (354 mg)
Vitamina A (676 UI)
Vitamina B-9 (7 mg)
Vitamina K (2,3 µg).
Presentación Bolsas de polietileno de 250 gr
Características
sensoriales
Aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda
Firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un
producto de calidad
Olor láctico
Textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza
Gusto suave y cremoso.
Condiciones de
conservación
Mantener refrigerado de 0° a 4°C.
Instrucciones de
uso
Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo
posible.
Destino del
producto Para la población en general.
Uso esperado por el
consumidor
Uso indirecto.
Vida útil del
producto esperado
1 mes
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de
concentración decreciente, señalando el porcentaje de
los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los
contiene.
 Identificación del lote

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 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija
el Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
CAPITULO IV
4.1 RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestro queso mozarella, ha pasado por diferentes etapas de
procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción de la materia prima, estos son
los resultados:
4.2. Resultados de los análisis de plataforma
MATERIA PRIMA Acidez
Densidad
leída (DL)
Densidad
corregida (DC)
Ph
LECHE FRESCA
ENTERA
0.09% 21 1.021 7.1
FORMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ
%ACIDEZ: GASTO X 0.1 X 0.09 X 100
CANT. MUESTRA
%ACIDEZ: 1 X 0.1 X 0.09 X 100
10
%ACIDEZ: 0.09%
FORMULA PARA HALLAR LA DC
DC: DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002

21
DC: 1.021+ (20 – 15) X 0.0002
DC: 1.021+ 5 X 0.0002
DC: 1.021+ 0.001
DC: 1.021
Nota: Obtuvimos unos análisis de plataformas no acordes según los parámetros
establecidos en la NTP leches 202.001; pero igualmente se empleó esta leche para ser
procesada.
4.3. Resultados de la acidificación de la leche
Gasto NaOh Ph aprox.
14 acidez de la leche 1.1 ml 6.8
40 - 15 acidez a llegar 3.15 ml 5.0
Nota: Por lo que se adiciono 50 ml de ácido cítrico para lograr la acidificación deseada.
4.4. Lista de Materia Prima para la elaboración del queso mozarella, su precio de venta
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Gastos Directos: Materia Prima u otros
gastos
Queso mozarella
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche fresca
entera
5 lt S/. 12,50
Cuajo 1 unidad S/. 1,00
Sal 1 kg S/. 1,00
Cultivo 1 unidad -
SUB TOTAL S/. 14,50

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Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz S/. 0,13 4 S/. 0,52
Agua S/. 2,50 4 S/. 10,00
Local S/. 0,10 4 S/. 0,40
Pasaje S/. 2,00 - S/. 2,16
SUB TOTAL S/. 13,08
EGRESOS (Queso mozarella ) S/. 27,58
Precio de venta (Queso mozarella )
27,58 / 5
5,5 5,516
PRECIO UNITARIO
Precio neto 5,50S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 5,50S/.
IGV 18% 0,99S/.
Precio de venta 6,49S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando

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4.5. Calculo para determinar el rendimiento del producto final
CAPITULO V
5.1. DISCUSIÓN
Quiroz (2003) establece que es un el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada
(producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras
enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas
específicas
Comparando lo establecido por Quiroz (2003) ; se puede decir que en la elaboración de nuestro
queso si cumplimos lo mencionado.
Muñoz (2002) menciona que el pH de la leche para elaborar queso tipo mozzarella: 5,7 a 5,8
de pH.
En la experimentación en el laboratorio luego del enfriado se efectuó una acidificación
artificial; en el punto 4.3, comparando lo mencionado por Muñoz (2002) , se puede decir que
se logró dicha acidificación deseada debido a la acidificación efectuada.
Huallca 2016, indica la siguiente relación de características organolépticas:
Aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda
Firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un
producto de calidad
Olor láctico
Textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza
Gusto ligeramente acido
Fuente: Huallca (2016)
En el almacenamiento se le realizo un seguimiento de producto terminado; obteniendo un queso
mozarella con las siguientes características:
Aspecto: suave y brillante
Firmeza: semidura
Olor: característico
Textura: elástica
Gusto: ligeramente acido
RENDIMIENTO: 175 gr
5011 gr
Queso mozarella
X 100 : 3 %
Donde:
Pesode entrada:pesode materia
primainicial parala elaboraciónde
nuestroproducto.
Pesode salida:productoterminado

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Fuente: Elaboración propia
Comparando lo indicado por Huallca y el seguimiento realizado se puede diferir que no hay
ningún defecto en ningún aspecto.
También en nuestro queso condimentado obtuvimos un rendimiento de 3 %; debido al
desuerado; también al efecto secundario de haber procesado con una leche adulterado;
obteniendo así un porcentaje desprovisto de producto final, y también al proceso de hilado
donde se concentró aún más los sólidos y debido a que nuestra leche inicialmente estaba
adulterada con agua ocurrió este desfavorable resultado.
El precio de cada producto a vender seria:
Queso mozzarella (1 unid de 350 gr): S/6.49
El queso mozzarella “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta mayor al de las
marca comercial en el Perú (Wong), lo cual no nos afianza una clientela asegurada debido al
precio de venta inaccesible; además del producto a vender está hecho recién incursionaría en
el mercado actual a competir con las marcas ya existentes.
Al comparar con el precio de venta del mercado, nos dimos cuenta de que el queso
condimentado de la competencia con presentaciones de 350 gr; con nuestro producto existe
una diferencia de S/ 2.80, lo cual nos podría garantizar una clientela asegurada debido al que
el producto a vender sin conservantes.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado; pero
cambiando de proveedor de leche por irregulabilidad en su composición, sin embargo
cambiando de proveedor nuestro producto seria con un precio no muy variante del mercado
actual, siendo módico al cliente y rentable para nosotras.
CAPITULO VI
6.1 CONCLUSION
- Se logró identificar las características organolépticas del queso condimentado mediante
un seguimiento posterior a su elaboración; siendo todas conformes.
- Se pudo llegar a conocer las características generales de la leche; siendo posible
mediante los análisis de plataforma realizados.
- Se conoció los procedimientos de elaboración semiindustrial del queso mozzarella;
realizado mediante la experimentación en el laboratorio de lácteos.
- Se elaboró un diagrama de flujo del queso mozzarella; realizado mediante la
explicación teórica en el laboratorio de lácteos.
- Se conoció el fundamento del queso mozzarella; realizado mediante la explicación
teórica en clases.
- Se logró una elaboración de un queso mozzarella; siendo posible mediante un trabajo
de equipo y previa referencia teórica.
7. REFERENCIAS

25
- C. Ramírez – López, J.F. Vélez – Ruiz (2012). Rev. Quesos frescos: propiedades, métodos
de determinación y factores que afectan su calidad. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf
- Laboratorios López Valero ,S.L (2002). Ficha técnica de ácido citrico Recuperado de:
http://www.lablopezvalero.com/archivos/files/fichastecnicas/FTCitrinoxrev01.pdf
- Jaramillo P.(2013). Rev. Curso de Evaluador Sensorial. Recuperado de:
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https://www.capraispana.com/el-ph-a-la-hora-de-elaborar-queso/
8 ANEXOS
ANEXO 1 Análisis de plataforma

26
ANEXO 2 Filtrado
ANEXO 3 Pasteurización
ANEXO 4 Cultivo starter

27
ANEXO 5 Adición de Cultivo stater
ANEXO 6 Cuajada e hilado

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