Fiscalización Locales Alimentos con Enfoque de Riesgo
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El documento describe un sistema de clasificación de establecimientos de alimentos con enfoque de riesgo. El sistema otorga un puntaje a los establecimientos considerando tres factores: 1) el riesgo potencial basado en el tipo de alimento, procesamiento, número de consumidores y riesgos de patógenos; 2) el nivel de cumplimiento de buenas prácticas y la infraestructura; y 3) la confianza en la gestión. El puntaje determina la categoría y frecuencia de fiscalización de cada establecimiento, prioriz
Fiscalización Locales Alimentos con Enfoque de Riesgo
- 1. Clasificación de Establecimientos de Alimentos Fiscalización con enfoque de riesgo Dr. Lucas Burchard Señoret Médico Veterinario 2011
- 2. Clasificación Establecimientos Alimentos Herramienta de planificación de actividades de fiscalización: 1.- Permite priorizar fiscalización considerando el riesgo sanitario de las instalaciones y 2.- Permite determinar la frecuencia de fiscalización de las instalaciones.
- 3. Clasificación Establecimientos Alimentos Este sistema otorga un puntaje a los establecimientos considerando factores de calificación. El puntaje es directamente proporcional al riesgo sanitario del establecimiento. Por tanto, los locales con mayor puntaje tienen prioridad en la fiscalización.
- 4. Clasificación Establecimientos Alimentos El sistema de clasificación de establecimientos de alimentos con enfoque de riesgo considera 3 factores. 1.- El riesgo potencial, 2.- El nivel de cumplimiento y 3.- La confianza en la gestión
- 5. Factor 1: RIESGO POTENCIAL
- 6. Clasificación Establecimientos Alimentos El riesgo* potencial del establecimiento está determinado por: A.- El tipo de alimento y su manejo, B.- El método de procesamiento, C.- El número probable de consumidores, D.- La vulnerabilidad del grupo expuesto y E.- El riesgo significativo de patógenos especialmente peligrosos. * Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro .
- 7. Clasificación Establecimientos Alimentos A.- Tipo de alimento y su manejo : Los alimentos se dividen en de ALTO riesgo y de MENOR riesgo. Alimento de Alto Riesgo es aquél que requiere ser conservado a determinada temperatura (frío, calor) o que es consumido en forma directa sin mediar tratamiento. Alimento Menor Riesgo son todos los demás.
- 8. Clasificación Establecimientos Alimentos Entre los alimentos de alto riesgo se incluyen: Carnes Pescados y Mariscos, Pasteles, Empanadas Cecinas y embutidos Lácteos que requieren refrigeración Hortalizas que crecen a ras de tierra y se consumen crudas (lechugas, cilantro, perejil, achicoria y otras).
- 9. Clasificación Establecimientos Alimentos La manipulación que se realiza en el establecimiento es también importante. Esta se divide en ELABORACIÓN y MANEJO. Se define como elaboración* las actividades en que se transforma el alimento (cocción, envasado, fritura, picado, molido, amasado, mezclado, batido, salteado y similares) * Se entienden sinónimos=fabricación, procesamiento, preparación y manufactura.
- 10. Clasificación Establecimientos Alimentos Se define como manejo las actividades en que no se transforma el alimento (almacenaje, distribución, transporte, venta* y similares) * El fraccionamiento en lugar de venta no se considera elaboración
- 11. Manejo alimentos menor riesgo 5 Elaboración alimentos menor riesgo 10 Manejo alimentos alto riesgo 30 Elaboración alimentos alto riesgo 40 Tipo y Manejo del Alimento Puntaje
- 12. Clasificación Establecimientos Alimentos B.- El Método de Procesamiento : Algunos métodos de procesamiento se consideran más riesgosos: Tratamientos térmicos, Envasados al vacío en atmósfera protectora, Elaboración de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento o su conservación.
- 13. Todos los otros métodos de procesamiento 0 a ) Tratamiento térmico, b) Envasado al vacío con atmósfera protectora como proceso necesario para conservación del alimento, c) Elaboración y conservación de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento y d) Envasado de alimentos de baja acidez (pH> 4,6 y Aw >0,85). 20 Método de procesamiento Puntaje
- 14. Clasificación Establecimientos Alimentos C.- Número Probable de Consumidores : La cantidad de personas que pudieran estar expuestas a riesgo por un alimento contaminado dependerá de si el alimento se distribuye a escala LOCAL, REGIONAL, NACIONAL o INTERNACIONAL.
- 15. Alimentos con no más de 20 consumidores 0 Alimentos de distribución local 5 Alimentos de distribución regional 10 Alimentos de distribución nacional o internacional 15 Número de consumidores en riesgo. Puntaje
- 16. Clasificación Establecimientos Alimentos D.- Vulnerabilidad del Grupo Expuesto : Se considera grupo vulnerable las personas menores de 5 años, las mayores de 65 años, los enfermos, embarazadas e inmunodeprimidos. Así, las que se encuentran en hospitales, asilos, jardines infantiles, salas cunas con más de 20 personas suman puntaje adicional.
- 17. Cualquier otro caso. 0 Elaboración alimentos alto riesgo en instalaciones con más de 20 personas de grupos vulnerables. 20 Vulnerabilidad Puntaje
- 18. Clasificación Establecimientos Alimentos E.- Riesgo significativo de agentes especialmente peligrosos : Escherichia coli O-157 Listeria monocytogenes Salmonella spp. Clostridium botulinum Mesófilos en preparaciones esterilizados o UHT Contaminantes muy tóxicos.
- 19. Clasificación Establecimientos Alimentos Para colocar el puntaje es necesario analizar el historial de aislamiento de estos agentes los alimentos producidos por el establecimiento.
- 20. Todas las muestras tomadas aptas. 0 Cualquier otro aislamiento no incluido anteriormente. 5 Aislamiento de B. cereus , S.aureus , E. coli y Cl. perfringens o, Sin historial de muestreo los últimos 2 años 10 a) Aislamiento de E.coli O157, Cl. botulinum , L. monocytogenes y Salmonella. B) Aislamiento mesófilos en preparaciones esterilizadas o con método UHT. 20 Riesgo significativo Puntaje
- 21. Factor 2: Nivel de Cumplimiento
- 22. Clasificación Establecimientos Alimentos El nivel de cumplimiento del establecimiento está dado por: A.- Valoración de higiene y seguridad alimentaria y B.- Valoración de la infraestructura
- 23. Clasificación Establecimientos Alimentos A.- Valoración de Seguridad Alimentaria : Se hace en base al puntaje obtenido en la fiscalización de las BPM (BPF, GMP). De esta forma se califica de Inaceptable, Medianamente aceptable, Aceptables y Aceptables-Estables.
- 24. > 90 puntos Aceptable y estable 0 70 – 90 puntos Aceptable 5 60 – 70 puntos Medianamente aceptable 15 > 50 puntos Inaceptable 25 Valoración BPM Calificación Puntaje
- 25. Clasificación Establecimientos Alimentos B.- Valoración de Infraestructura : Se evalúa en base al cumplimiento de los requisitos sanitarios reglamentarios. De esta forma se califica de Inaceptable, Medianamente aceptable, Aceptables y Aceptables-Estables.
- 26. Cumple totalmente normativa Aceptable y estable 0 Cumple normativa aunque requiere mejoras Aceptable 5 Incumplimientos que no afectan la inocuidad alimentaria. Medianamente inaceptable 15 Incumplimientos que pueden afectar inocuidad alimentaria. Inaceptable 25 Valoración Infraestructura Calificación Puntaje
- 27. Factor 3: Confianza en la Gestión .
- 28. Clasificación Establecimientos Alimentos La confianza en la gestión del establecimiento está dada por: A.- El historial, la actitud respecto a inocuidad alimentaria, el conocimiento técnico de la empresa y los sistemas aplicados (HACCP, GMP, POES). De este forma se califican en Ninguna confianza, Cierta confianza, Moderada confianza y Confianza Elevada.
- 29. Sin problemas. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado (HACCP, BPM) Elevada Confianza 0 Problemas sanitarios solucionados. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado Moderada Confianza 5 Problemas sanitarios en vías de solución. Sistema de autocontrol documentado pero no implementado . Cierta Confianza 10 Problemas sanitarios no solucionados. Sin conocimiento procesos. Sin sistema autocontrol . Ninguna Confianza 30 Confianza en la gestión Calificación Puntaje
- 30. Cálculo del puntaje de los Establecimientos de Alimentos
- 31. RIESGO POTENCIAL NIVEL DE CUMPLIMIENTO NIVEL DE CONFIANZA FACTORES DE CÁLCULO PUNTAJE FINAL
- 32. CER=Al+Pr+Co+Vu+Rs+BPM+In+Hi Al = Alimento In = Infraestructura Pr = Procesamiento Hi = Historial Co = Consumidores Vu = Vulnerabilidad Rs = Riesgo Significativo CER = Clasificación con Enfoque de Riesgo.
- 33. Al azar < 25 E Cada 12 meses 40-25 D Cada 6 meses 41-70 C Cada 4 meses 71-90 B Cada 2 meses 91-195 A Inspección Puntaje Categoría