El huevo
- 2. El huevo está protegido por la cascara y por una cutícula que cubren los poros; esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las proteínas de la clara tienen acción antibacteriana para proteger el embrión.
- 3. Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y conservan al huevo en atmósfera de carbónico.
- 4. Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
- 5. Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
- 6. La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
- 7. La Salmonella Enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos, y aunque éstos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cutícula, la cáscara o la membrana de la misma, se vuelve fundamental la utilización de métodos de manejo y enfriamiento dentro de la industria para poder reducir al máximo la contaminación de la cáscara por cualquier agente patógeno.
- 8. La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas. Tras la membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella rápidamente.
- 9. AVE: portadora en el aparato digestivo HUEVO: se contamina con las heces en la cloaca CÁSCARA: el tiempo y la YEMA: CLARA: temperatura facilita la infección contaminadas
- 10. Acepte: Rechace Limpios y con cascarón Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de entero. caducidad vencida.
- 11. Las precauciones para su adquisición: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
- 12. El peor error que se Se deben mantener en puede cometer es lavar sitios refrigerados: por un huevo y guardarlo regla general un huevo varios días para se estropea al mismo comerlo. Esto permite ritmo en un día si se la entrada de coloca temperatura gérmenes, que ambiente, que el contaminarán el mismo huevo colocado alimento y, en refrigerador cuatro posiblemente, días. Los huevos afectarán la salud del pueden ser congelados comensal. durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.
- 13. Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. No almacenar huevos rotos más de un día.
- 14. Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad.
- 15. Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios. Funciones 1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
- 16. En cuanto a los tipos de huevos, como ya he comentado los más comúnmente utilizados son los huevos de la gallina. Los de pato y huevos más pequeños, tales como los huevos de codorniz se utilizan en ocasiones como un ingrediente gourmet. Otros huevos que también se consideran tipo delicatessen son los huevos de aves más grande, como es el caso del avestruz. Los de avestruz son tan grandes a veces que pueden rendirnos para unos 4 comensales. Una curiosidad es que los huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, especialmente en Noruega. En algunos países de África, los huevos de las pintadas se ven comúnmente en los mercados, especialmente en la primavera de cada año.Los huevos de faisán y huevos de emú son perfectamente comestibles pero menos disponibles.